Aangepast recept uit Linda Fraser’s “The Vegetarian Kitchen”

Voor 2 personen

• 1 ui in plakken gesneden
• 3 paprika's (kleur maakt niet uit), ontdaan van de zaadjes en in reepjes gesneden
• 1 geplette teen knoflook
• gesneden champignons
• 6 eetlepels olie
• 2 eetlopes chilipoeder
• Zout en versgemalen peper
• 4-6 tortillas, verwarmd in de oven
• Garnering: koriander, limoen, sour cream, guacamole (recept hieronder)

Guacamole:

• 1 avocado
• 1 grof gesneden sjalot
• 1 groene peper, ontdaan van zaadjes en grof gesneden
• Sap van 1 limoent

1. Doe de uien, paprika en champignons in een grote schaal

2. Mix de olie en chilipoeder in een kom, giet over de groentemix en roer goed door. Even laten staan

3. Maak in de tussentijd de guacamole. Doe avocado, sjalotje, groene peper en limoensap in een food processor of blender. Ongeveer 1 minuut tot een glad mengsel. Doe het in een kleine schaal, dek losjes af en bewaar de guacamole in de koelkast.

4. Verwarm een hapjespan of wok. Bak hierin de gemarineerde groente ong. 5 tot 6 minuten. Zout en versgemalen peper toevoegen. Vul de tortilla's met de groente en rol op. Garneer met verse koriander, partjes limoen, sour cream en guacamole.